ทำไม? น้ำมันผัดและทอด แนะนำให้ใช้ต่างชนิดกัน
น้ำมัน แบ่งไขมันออกได้เป็น 2 ชนิดคือ ไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีผลต่อการเลือกน้ำมันในการปรุงอาหารเช่นกัน เพราะน้ำมันแต่ละชนิดมีความต่างที่กรดไขมัน และจุดเกิดควันนั่นเอง การเลือกใช้ถูกจุดประสงค์จึงเหมาะสมกว่า ด้วยระดับความร้อนน้ำมัน และประโยชน์ในการทานอีกด้วย
การแบ่งไขมันในน้ำมัน
- ไขมันอิ่มตัว มักจะได้จากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู ซึ่งหากทานมาก อาจทำให้ค่าคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีเพิ่มขึ้นขึ้น และร่างกายจะได้รับมากเกินไป แต่ก็เหมาะกับใช้ประกอบอาหารประเภททอด ควันน้อย และอาหารกรอบ โดยไม่เสียคุณภาพถึงแม้ว่าจะใช้ทอดแบบน้ำมันท่วมก็ตาม นอกจากนี้ยังมีน้ำมันพืชบางชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวมาก อย่างน้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว แต่จะต้องเป็นน้ำมันมะพร้าวสำหรับปรุงอาหารเท่านั้น
- ไขมันไม่อิ่มตัว มี 2 แบบ
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว คือน้ำมันที่มีจุดไม่อิ่มตัว 1 จุด ให้พลังงาน และสามารถนำไปทอดได้ แต่ก็ใช้ความร้อนสูงในระดับหนึ่งไม่เท่ากับประเภทน้ำมันในกลุ่มไขมันอิ่มตัว และโดยทั่วไปมักจะไม่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ส่วนเรื่องคอเลสเตอรอลในร่ายกาย ไม่ค่อยมีผลต่อการเพิ่มหรือลดเท่าไร เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าว
- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะมีคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีน้อย ทำให้ค่าคอเลสเตอรอลลดลงได้ แต่ก็ไม่ทนต่อความร้อนสูง ไม่ควรใช้น้ำมันประเภทนี้ไปทอด เพราะมีโอกาสเหม็นหืนง่าย อาจทำให้เกิดการสะสมอนุมูลอิสระในร่างกาย และกลายเป็นสารก่อมะเร็งนั่นเอง
แนะนำน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับผัด และทอด
กลุ่มน้ำมันผัด น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันมะกอก, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันคาโนลา, น้ำมันดอกคำฝอย, น้ำมันรำข้าว และน้ำมันทานตะวัน
กลุ่มน้ำมันสำหรับทอด น้ำมันปาล์ม และน้ำมันหมู กรณีที่ทอดแบบน้ำมันท่วม
จำเป็นหรือไม่? ที่จะต้องใช้น้ำมันให้เหมาะกับการนำไปปรุงอาหาร
นอกจากเรื่องของไขมัน ยังมีเรื่องของจุดเกิดควันที่ต่างกันไปแต่ละชนิดอีกด้วย ซึ่งจุดเกิดควันถ้าพูดให้เข้าใจง่ายขึ้นก็คือ อุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มเป็นควันเมื่อนำมาประกอบอาหาร และทำให้คุณค่าลดลงได้หากใช้น้ำมันผิดจุดประสงค์ เช่น น้ำมันสำหรับผัดแต่เอาไปทอด ก็มีสิทธิ์ที่จะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายลดลง หรืออาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เช่นกัน และควรเปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ ไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง หรือเปลี่ยนเมื่อน้ำมันเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น
