วิธีเลือกใช้น้ำมัน อาหารแบบนี้ต้องใช้น้ำมันอะไร?
เพื่อนๆ รู้ไหมว่า “น้ำมัน” มีผลต่อชนิดและประเภทของการปรุงอาหาร อย่างการผัด ใช่ว่าจะใช้น้ำมันอะไรก็ได้ แต่เราควรเลือกน้ำมันพืชที่ไม่มีกรดอิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ส่วนการทอดอาหาร แนะนำน้ำมันที่ต้องใช้ความร้อนสูง ซึ่งก็คือน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง อย่าง น้ำมันปาล์ม ทั้งนี้ในส่วนของการทานสลัด ก็ต้องใช้น้ำมันที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ อาทิ น้ำมันมะกอก น้ำมันงา เป็นต้น ทว่าการเลือกน้ำมันให้เหมาะกับอาหารที่ทาน นอกจากช่วยให้ปลอดภัยจากสารพิษที่อาจจะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว ยังได้อาหารที่มีรสชาติดีอีกด้วย ไม่เชื่อเช็คและลอง แล้วจะรู้ว่าอาหารที่ทานวันนี้อร่อยขึ้นได้ 50% เลยล่ะ
การใช้น้ำมันปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก เพราะจะช่วยให้อาหารที่ทานมีรสชาติลงตัวขึ้นแล้ว การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหาร จะเกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เช่นกัน
เลือกน้ำมันตามรูปแบบการใช้งาน
การผัด : น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันเมล็ด
แนะนำให้ใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ เติมระหว่างทางได้ เพราะน้ำมันจากการผัด ไม่ต้องใช้ความร้อนที่สูงมาก อุณหภูมิในกระทะ สามารถทำให้น้ำมันกลืนไปกับอาหารที่ทาน แต่ก็ไม่ควรใส่ในปริมาณที่มากเกินไป ให้อยู่ในระดับขลุกขลิก ซึ่งแอดแนะนำ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง ไม่เป็นไขที่อุณหภูมิต่ำ แต่ถ้าผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมากจะเกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลางอย่างการผัดเท่านั้น
น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันเมล็ด
การทอด : น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว
การทอดเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูง ทำให้น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหาร คือ น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืนยากกว่า และไม่เกิดควันเมื่อผัด หรือทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง แต่ด้วยความที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง อาจจะต้องระวังเรื่องคอเลสเตอรอลสูงได้ ส่วน น้ำมันรำข้าว จะมีโอริซานอล สารช่วยต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง ทำให้ไม่ต้องใส่สารกันหืนในน้ำมันรำข้าว ก็จะเหมาะกับการนำมาประกอบอาหารประเภททอดเช่นกัน
น้ำมันปาล์ม
น้ำมันรำข้าว
น้ำสลัด : น้ำมันมะกอก น้ำมันงา
การทำน้ำสลัด หรือ การทานสลัดกับน้ำมันประเภทต่างๆ ต้องใช้น้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง อาทิ น้ำมันมะกอก น้ำมันงา เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก จะช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย รวมไปถึงสารต้านอนุมูลอิสระ และลดรอยเหี่ยวย่นได้ อย่างน้ำมันมะกอกนั้นมีจุดเกิดควันต่ำ ทำให้ไม่เหมาะกับการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อน จึงนิยมมากในการนำมาทำเป็นน้ำสลัด ทว่าข้อเสีย คือ ราคาแพงและมีกลิ่นค่อนข้างฉุนนั่นเอง
น้ำมันมะกอก
น้ำมันงา
ขอบคุณข้อมูลจาก กองโภชนาการ กรมอนามัย
